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Une autre cantine est possible. Pour en finir avec dix idées reçues sur la cuisine de collectivité, par Marc Perrenoud, sociologue, et Pierre-Yves Rommelaere, cuisinier en collège, Edit. le Croquant, mai 2021

3 juin 2021

Une autre cantine est possible. Pour en finir avec dix idées reçues sur la cuisine de collectivité

Editions le croquant

« La cantine, c’est pas bon ! » Pour trop d’élèves, cette affirmation semble relever du présent de vérité générale. Après des années à travailler sur la question, l’un comme cuisinier en collectivité et l’autre comme sociologue, les auteurs de ce livre ont voulu qu’une autre cantine est possible. Cet ouvrage démonte dix idées reçues entendues régulièrement chez les élèves ou leurs parents, mais aussi dans les médias et parmi nombre de professionnels du secteur. De fait, les grands industriels de l’agro-alimentaires, les gestionnaires de marchés publics et les chefs de production des grandes cuisines centrales n’ont aucun intérêt à ce que la situation évolue. Ce petit livre montre qu’il est possible de bien cuisiner à la cantine, avec de bons produits, locaux, de saison et même « bio », sans élever le prix du repas.

Voir un article des auteurs dans Le Monde diplomatique, mai 2021

Marc Perrenoud est sociologue et anthropologue à l’Université de Lausanne. Depuis vingt ans il étudie le travail et la culture dans les sociétés contemporaines. Il a publié de nombreux ouvrages et articles scientifiques sur le travail artistique, le métier de musicien, mais aussi l’artisanat ou encore la mise en spectacle du travail par la télé-réalité.

Pierre-Yves Rommelaere est cuisinier au collège de Lézignan-Corbières. Il a commencé à travailler à 16 ans dans la restauration commerciale et a été chef pendant des années dans différents établissements du Sud de la France. Il a opté pour la restauration collective en 2007 et depuis, il fait partie des cuisiniers militants qui tentent de faire bouger les lignes en France.

Extrait de editions-croquant.org

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